Сладкие сны сделаны из шоколада

Андреа Спагони и Рея Риццо собрались на специальный ужин, посвященный лучшим филиппинским какао в наступающем шоколадном месяце.

Повсюду в мире существует напряженность: экономическая, политическая, религиозная. Итак, нам понадобится шоколад. —Ален Дюкасс

Среди величайших кулинарных изобретений всех времен шоколад восходит к ацтекам. Древняя цивилизация считала шоколад эликсиром любви и даже использовала семена какао в качестве валюты для бартера. Сегодня это кондитерское изделие пользуется популярностью повсюду как романтический подарок и незаменимый ингредиент, главным образом, для десерта.

На Филиппинах каждый июль главный интегрированный курорт Solaire торжественно отмечает месяц шоколада. В этом году пятизвездочный развлекательный комплекс проведет совместный ужин Андреа Спагони, известного тем, что ранее возглавлял кухню ресторана Beefbar, удостоенного звезды Мишлен в Гонконге, и Реи Риццо, ресторатора, ответственного за один из лучших частных ресторанов Кавите. обеденные залы, у миссис Салдо.

Шесть месяцев назад Андреа заняла должность шеф-повара в итальянском стейк-хаусе Finestra. Перед пандемией, в 2020 году, Solaire впервые пригласил его открыть серию кулинарных мастеров с одинаково титулованным шеф-поваром Аланом Маркетти. Среди других известных ресторанов, с которыми он был связан, — Le Siepi и Pier Bussetti, оба в Италии.

С другой стороны, это был первый раз, когда Рея вела бизнес с брендом индустрии гостеприимства и отдыха. «Я всегда хочу быть уверенным, что они [Солер] достигают своих целей больше, чем мои. Однако иногда возникает беспокойство. Я пугаюсь», - признается путешествующий по миру гастроном. «Я не ожидал, что они [все на кухне Finestra] будут как мои старшие братья. Каждый раз, когда я нервничал, они спрашивали меня, все ли со мной в порядке. Все были заботливыми и чувствительными».

Андреа хвалит своего шеф-повара за безупречное сотрудничество. «Мне понравилось это партнерство. С Реей очень легко работать», — говорит он.

Обед в четыре руки, доступный только 26 и 27 июля, направлен на то, чтобы выдвинуть на передний план премиальные шоколадные конфеты Auro, приготовленные по принципу «от дерева до плитки», и поддержать какао, выращенное и полученное экологически устойчивыми методами с фермы Аграванте в Давао. На ужин входят напитки, приготовленные директором по напиткам Solaire Resort Дэниелом Блейсом, и десерт от шеф-кондитера Бена Хаслетта.

Из одних закусок блюда — яблоки и апельсины. Андреа взбивает три ложки, томатный мусс, за который можно умереть, свиную корейку, медленно приготовленную в какао-масле, и тартар из тунца, украшенный редисом, апельсиновой цедрой и темным шоколадом.

Первое канапе Реи — это пан де кокос с жареными креветками, тертым кокосом и жареными кешью Ауро в белом шоколаде. Есть кекс с копченым беконом и гуавой, покрытый жареными кешью и какао-порошком. Мой фаворит — сливочный и насыщенный маття-буррата из белого шоколада с бальзамическим жемчугом, оливковым маслом первого отжима, базиликом и морской солью. На отдельной тарелке находится шоколадно-шафрановый пирог с начинкой из курицы, глазурью из сливочного сыра, микро-кинзой и манго, чтобы прорезать шоколад.

Во время дегустации шеф-повар демонстрирует свою пуристскую сторону. Андреа остается верным способам приготовления итальянской кухни, используя простые приемы, чтобы подчеркнуть ингредиенты. «Это шоколадный ужин, но шоколад — это всего лишь конечный продукт», — говорит он. «Мы используем каждую часть какао, от шелухи до крупки и пасты».

Тем временем Рея черпает вдохновение в своем кулинарном путешествии и врожденной любви к еде. «Когда мне было восемь лет, я мечтала стать археологом, стюардессой или открыть ресторан», — говорит она. Однако после поступления в кулинарную школу ей пришлось посвятить себя заботе о детях. Десять лет спустя, когда она заложила основу для терапии своей дочери, страдающей расстройством аутистического спектра, Рея вернулась в ресторанный бизнес и поступила на стажировку в бангкокский Gaggan. Во время своих путешествий за границу Рея также записывалась на курсы кулинарии, чтобы еще больше улучшить свои навыки и свое портфолио.