Физика мармеладных конфет

Из журнала: Физика жидкостей

ВАШИНГТОН, 16 мая 2023 г. – Для мармеладных конфет текстура может быть даже более важной, чем вкус. Откусывание твердого, несвежего лакомства разочаровывает, даже если оно все еще несет в себе привкус сладости. Поддержание жевательных конфет в хорошем состоянии зависит от их рецептуры и условий хранения, которые меняют то, как молекулы в конфетах соединяются друг с другом.

В книге «Физика жидкостей», опубликованной AIP Publishing, исследователи из Университета Озьегина и Ближневосточного технического университета провели серию экспериментов, изучающих, как изменение ключевых частей процесса изготовления жевательной резинки влияет на конечный продукт, а также как конфеты ведут себя при разном хранении. температуры. Они использовали эти результаты, чтобы определить наиболее устойчивую при хранении комбинацию мармеладных конфет.

Чтобы ответить на эти вопросы, группа скорректировала различные исходные данные при изготовлении мармеладок: от соотношения глюкозного сиропа и сахарозы до концентрации крахмала и желатина. Они хотели понять, как эти изменения повлияли на такие характеристики, как текстура конфет, содержание влаги и pH.

Затем они изучили конечные характеристики конфет до и после хранения. Условия хранения варьировались от 10 до 30 градусов Цельсия в течение 12 недель или от 15 до 22 градусов Цельсия в течение года.

Столь обширные комбинации процедур создавали свои собственные препятствия в ходе исследования.

«Основной проблемой в нашем исследовании было большое количество параметров», — сказала автор Сьюзан Тиреки. «У нас было восемь разных рецептур конфет, четыре разных температурных режима и два разных времени хранения. Еще одной задачей было попытаться найти общую модель для всех этих восьми рецептур, поскольку каждый из них вел себя по-разному».

Чтобы учесть такое разнообразие переменных, исследователи использовали статистическую модель, описывающую, как каждая комбинация влияет на параметры качества жевательной резинки. Они специально исследовали химические расстояния сшивки или длину связей между молекулами в конфетах.

«Самой инновационной частью нашего исследования было изучение текстуры мармеладных конфет путем оценки среднего расстояния сшивки с использованием данных о твердости, полученных в результате анализа профиля текстуры», — сказал Тиреки.

Например, содержание влаги и pH сильно зависели от соотношения глюкозного сиропа и сахарозы, тогда как содержание желатина влияло на расстояние сшивки.

«Нашим самым удивительным открытием было то, что количество крахмала не повлияло на твердость и среднее расстояние сшивки», — сказал Тиреки.

Определение наиболее стабильных комбинаций жевательных конфет может продлить срок хранения и улучшить качество конфет в различных климатических условиях и в пищевой промышленности.

Затем исследователи попытаются изучить роль растительных составов, форм форм и типов упаковки.

###

Исследование среднего расстояния сшивки и физико-химических свойств жевательных конфет во время хранения: влияние рецептуры и температуры хранения.

Сюзан Тиреки, Гулум Сумну и Серпиль Шахин

Университет Озъегина, Ближневосточный технический университет

http://pof.aip.org