Оригинальный салат «Цезарь» был пищей, которую едят руками

Знаковые рецепты должны откуда-то браться. Добро пожаловать на First Draft Foods, неделю, на которой мы углубляемся в легенды и противоречия, стоящие за любимыми блюдами всего мира. Ранее мы узнали о происхождении торта и похлебки «Красный бархат».

Мы знаем, что это правда: в 1920-х годах Тихуана была местом, где можно было побывать. Сухой закон был законом страны к северу от границы США и Мексики, но на Авенида Революсьон можно было курить, пить, танцевать, играть в азартные игры и предлагать различные другие пороки.

На проспекте располагался «самый длинный бар в мире» — 215 футов, в котором работали десять барменов и 30 официанток, а также бордель «Молино Рохо», увенчанный красной ветряной мельницей. Множество клубов и ресторанов манили крупнейших звезд Голливуда. Лон Чейни и Джон Бэрримор ужинали в «Сан-Франциско», а боксер Джек Джонсон держал корт в «Ньюпорте», предназначенном только для чернокожих. Кларк Гейбл, Рита Хейворт, У. К. Филдс были завсегдатаями различных ресторанов, принадлежавших тому или иному из братьев Кардини; Алекс и Цезарь были самыми известными ведущими этой нескончаемой вечеринки, длившейся несколько кварталов.

И среди всей этой снисходительности и зрелищности был салат.

Возможно, только этот момент решительного упадка мог создать салат «Цезарь». В 1920-х годах салаты на основе салата были в моде, но то, что предлагалось в Тихуане, отличалось от салатов айсберг и сливочного масла, доступных в Штатах.

Этот длинный, хрустящий и сладкий лист был экзотикой; европейцы предпочитали его, потому что его было трудно найти за пределами огородов Соединенных Штатов. На Авенида Революсьон кос, ныне более известный как ромэн, был звездой грандиозного шоу, засыпая стол шквалом импортных ингредиентов, пока с каждого листа не капал густой сливочный соус. Это был грязный пир, который нужно было съесть с удовольствием, прямо в этот момент и всегда руками.

Этот неожиданный салат стал настолько любимым, что не исчез вместе с толпой Тихуаны, когда в США был снят сухой закон, а правительство Мексики запретило азартные игры. Когда город, в котором он был создан, зачах, салат появился в меню Лос-Анджелеса, а затем и Нью-Йорка. Бутылочные версии заправки появились на полках супермаркетов, бесчисленные рецепты заполнили разделы газет с едой, а коммерческое производство салата ромэн резко возросло.

Все это правда. Чего мы точно не знаем – и, скорее всего, никогда не узнаем – так это истинного происхождения этого всемирно известного салата. Вопросы о том, кто заслуживает похвалы за это блюдо, как его правильно называть и как именно оно было впервые приготовлено, на протяжении нескольких поколений разделяли семью Кардини и ведущих писателей о кулинарии Северной Америки.

Как рассказала эту историю Роза Кардини, дочь Цезаря Кардини, салат «Цезарь» был создан 4 июля 1924 года, за пять лет до ее рождения, в ресторане Caesar's Place на Кальехон-дель-Травьесо в Тихуане. Высокий спрос в тот жаркий вечер пятницы означал, что на кухне заканчивались некоторые ингредиенты, поэтому Цезарь подвел запасы, засучил рукава и начал экспериментировать.

Он начал с хрустящего прохладного салата ромэн. Затем он баловался с яйцом, готовя его всего одну минуту, чтобы желток загустел — «он скрепляет ингредиенты и заставляет их покрывать листья», — часто объясняла Роза. Он взбил яйцо со свежемолотым перцем, лимонным соком, солью, вустерширским соусом, оливковым маслом с чесноком и пармезаном-реджано. Наконец, он смешал сливочную заправку с листьями ромэна и украсил блюдо гренками. Последним ингредиентом было какое-то театральное представление: «Он подошел прямо к столу и разложил ингредиенты в правильном порядке», — говорила Роза.

И она часто это говорила. Ее отец хотел, чтобы мир знал, что он был тезкой салата. Цезарь оплакивал всех подражателей салатов «Цезарь» — и всех тех, кто претендовал на титул изобретателя, группу, в которую входили его брат, бывший деловой партнер его брата и, необъяснимым образом, кинопродюсер/подозреваемый бандит по имени Пэт ДиЧикко. «Я придумал его 28 лет назад в Тихуане, Мексика, а эти другие, они просто не те», — сказал он репортеру United Press в 1952 году.